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vino de Maceración Carbónica

¿Qué es un vino de Maceración Carbónica?

Vinos de Maceración Carbónica

 

Historia de estos vinos

 

La primera referencia científica escrita de la maceración carbónica es del año 1872 y se debe al químico francés Louis Pasteur pero son  Michel Flanzy junto con su hijo Claude Flanzy  los consideraros como padres de la maceración carbónica moderna, abordando el tema con numerosos estudios y publicaciones a mediados del siglo pasado.

En España, la maceración carbónica es empleada desde tiempos remotos, principalmente en las zonas de Rioja Alta y Alavesa con la variedad tinta Tempranillo. De hecho, hasta finales del siglo XVIII era el único sistema de elaboración de vinos, hasta que posteriormente llegasen las técnicas francesas.

 

Qué es la maceración carbónica

 

La vinificación por maceración carbónica es una técnica que consiste en la capacidad de evolución que tiene la uva para pasar de un metabolismo respiratorio (anaeróbico) a un metabolismo fermentativo en el momento en el que las uvas se colocan a una atmósfera extremadamente pobre en oxígeno y enriquecida en dióxido de carbono.

Es así mismo un sistema “espontáneo” de elaboración de vino, es decir, sin añadir levaduras para la fermentación alcohólica, proceso que se inicia únicamente con levaduras autóctonas procedentes de las propias uvas del viñedo.

 

 Vendimia y traslado a bodega

 

Para la elaboración de vinos de maceración carbónica, los racimos son encubados enteros en lagos o depósitos de acero inoxidable, por tanto, se cuida especialmente la sanidad de la uva, desde la vendimia hasta el encubado de la misma. Tanto las bayas en mal estado (podredumbre, por ejemplo) como los cambios físicos en el fruto (roturas por presiones durante el traslado etc.) son contraproducentes al desarrollo de la maceración carbónica.

 

Cómo se elabora un vino de maceración carbónica

 

Se introducen los racimos enteros sin despalillar, en un tanque que normalmente es de acero inoxidable y que está saturado de anhídrido carbónico. Debido al peso, las uvas de la parte inferior del tanque se rompen y liberan el mosto, que empieza a fermentar. Al mismo tiempo, las uvas intactas comienzan, a los 8-10 días, un proceso de fermentación interno, llamado intracelular. Esta fermentación consiste, básicamente, en la transformación del ácido málico en otros ácidos y sustancias, además, parte del azúcar se acaba metabolizando en alcohol.

 

A tener en cuenta

Es muy importante utilizar recipientes de tamaño mediano para que los racimos estén lo más enteros posibles y además se facilite el descube.

Los depósitos deben de estar llenos por completo, ya que no hay un incremento de volumen, al contrario, baja, con lo cual, para que se produzca una ausencia de oxígeno en pro de CO2 deben de estar llenos.

Para la maceración carbónica se necesita bastante calor, hay que mantener una temperatura entre 30 y 32ºC.

 

Características de los vinos de maceración carbónica

  • Son vinos jóvenes.
  • Vinos con menos cuerpo, más ligeros, menos ácidos y con menos azúcar.
  • Colores violáceos intensos aunque pobres en polifenoles.
  • Muy potentes en aroma, predominando los aromas frutales.
  • Paso por boca suave y agradable.

 

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